In una casseruola mettere un velo d’olio extravergine
d’oliva e passare in punta di forchetta due becche d’aglio pulite mentre l’olio raggiunge la temperatura (non molto alta). Togliere l’aglio e aggiungere i totani precedentemente eviscerati e fatti a striscioline; rosolarli e deglassare con ansonica dell’argentario. Unire pomodoro fresco spellato fatto a dadolini e i pelati che andrete a schiacciare con una forchetta direttamente in casseruola.

Lasciare ammorbidire i totani a fuoco lento e di tanto in tanto aggiungere, se serve, un po’ di acqua (meglio brodo di pesce). Una volta che i totani hanno raggiunto la giusta tenerezza regolare di sale e mettere le triglie (pulite e squamate) nel guazzetto, lasciar cuocere pochi minuti senza girarle ma solo scuotendo leggermente la casseruola. A cottura quasi ultimata aggiungere le foglioline di salvia e prezzemolo tritate finemente e servire il tutto accompagnandolo con la polenta bramata grigliata ed un filo di olio extravergine d’oliva toscano.